谈酒店营业收入的控制

　　一、酒店酒店销售收入的控制 控制是管理的基本职能之一，酒店销售收入控制是酒店内部管理的重要部分。酒店销售收入控制是为了保护酒店内部财产和餐饮销售收入，检查会计资料的准确性与可信性，而制订协调方法和控制措施。良好的酒店收入控制不仅能保证酒店销售收入，而且能够提高酒店的服务水平,树立酒店形象促进员工内部团结，对酒店的运作具有重要意义。

(一）酒店酒店收入控制方面的现状
　　1.酒店酒店收入控制的水平及管理意识参差不平.
　　2.酒店酒店收入控制的硬件设施落后。
　　3.酒店酒店收入控制的制度不健全。（尤其会计凭证制度尤为软弱）
　　4.酒店酒店销售收入控制以“密切监视”为主要控制手段，而不太重视内部稽核制度。
　　5.舞弊现象严重。 一些员工甚至管理人员利用管理上的漏洞，以不同方式牟取私利，甚至是大范围的集体舞弊。
　　6.外币管理混乱。

（二）酒店酒店销售收入控制的特点
　　1.酒店酒店收入控制环节中涉及岗位多 包括酒店服务员、收银员、房务中心、厨房、酒吧、前台、稽核员等多个岗位。要想搞好酒店酒店收入控制，必须明确各岗位权限且协调统一，才能达到良好控制效果。
　　2.酒店酒店空间广、人员流动性大 由于酒店中员工与顾客在较大而又随意的空间中运动（可涉及不同楼层、不同餐饮供应点等），用传统的“密切监视”的方法控制，不仅浪费人力，而且控制效果也不佳。
　　3.顾客类别不一 酒店顾客中有住店客人、团体客人、当地客人、有非住店客人等，而且这些客人层次各异，造成控制难度加大。
　　4.酒店服务项目多，价格差异大，计价工作量大。 仅酒店餐饮服务项目包括食品、菜肴、酒水饮料、香烟等上百个品种项目。
　　5.酒店收费打折有不同的标准 包括各种折扣、免费应酬接待、住店奖励、最低消费、计时消费以及成人价、儿童价等多种价格形式。
　　6.服务灵活性
　　7.结帐方式多样化 总之，酒店酒店收入控制应依据这些特点，结合本酒店现实情况，研究制定最佳措施加以控制。

（三）酒店酒店销售收入控制的方法
　　1.组织控制 酒店的经营管理与业务运作必须遵循合理的组织结构与分工，相互制约，协调发展，达到管理控制的作用。
（1）组织分工。
（2）岗位责任制。
（3）不相容职务分离。

　　2.人事控制 任何控制功能与制度都是通过人来完成和实现的，因此，针对销售收入控制的要求，必须对相应员工加以控制，才能使之按既定的管理目标去实施。
（1）重用人才，唯德、贤、能者为用。
（2）对重要部门员工聘用应严格审查。
（3）避免不合适的职务调换。
（4）开展业务培训，提高业务素质。
（5）果断处理不合格的员工。

　　3.业务活动控制
（1）点菜单控制
（2）帐单控制
（3）“三线两点”控制
（4）折扣、优惠控制
（5）收银机控制

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